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虾仁的速冻工艺与烘干流程

时间: 2020-04-07 11:02  来源: 未知   作者: chinagzsb   点击:   次

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虾仁的速冻工艺与烘干流程
  1工艺流程
 
  原料验收-原料贮存-原料解冻-剥虾-验收-清洗-浸泡-杀青-冷却-分规格-冻结-包冰-金属探测-装箱-冷藏运输
 
  2操作要点
 
  2.1原料验收
 
  QC(质量控制小组)要对品质进行检查,防止黑变虾。并做好每批原料的"原料验收纪录"。
 
  2.2原料贮存
 
  按货柜批号入库,在-18℃以下贮存。要严格控制好温度,以保证原料质量。
 
  2.3原料虾解冻
 
  用常流水解冻,时间一般为1.5小时,但要注意夏天不能完全解冻,防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持加工车间温度低于25℃,主要是用空调控制温度。
 
  2.4剥虾
 
  注意虾体形状,不能造成人为不良品,如断片,断尾等。剥好的虾要抽去沙筋,同时要注意异物等。
 
  2.5验收
 
  要专人验收,注意产品质量。(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。QC人员要及时进行抽检,做好"验收纪录",对不合格的,要求工人返工,直至达到规定要求。
 
  2.6清洗
 
  常流水清洗(用手搅拌20次),冰水(低于5℃)浸泡10秒,然后用消毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤,最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
 
  2.7浸泡
 
  每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg,虾药5kg,浸泡时间为18小时,每小时要有专人进行搅拌一次:①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰,并用空调控制准卫生区的温度,保持温度低于8℃。
 
  2.8杀青
 
  杀青机一般都是用蒸汽加热,温度控制在(98±2)℃,杀青时间3~5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每2小时换一次。杀青后气味正常,无任何不良异味,肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。该过程由QC完成,每桶虾仁都要进行一次鉴定。
 
  2.9冷却
 
  常流水冷却,与杀青一样,每2小时换一次水,防止微生物增多。同时,控制冷却水温度低于16℃,然后用冰水(低于5℃)浸泡20秒,最后用冰覆盖,以保证虾体温度足够低。
 
  2.10分规格及选别
 
  规格:每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1。
 
  表1不同规格的虾尾数对照表
 
  规格M LM L 2LM
 
  尾数270 220 170 130
 
  规格2L 3L 4L 5L
 
  尾数105 85 70 60
 
  规格6L 7L 8L 9L
 
  尾数50 40 30 20
 
  2.11冻结
 
  在布料口设6人,1人洗料,1人倒料,4人铺料。同时选别不良晶及杂质,冻结温度-24℃~-31℃,冻品中心温度-18℃。
 
  2.12包冰衣
 
  冰水混合物温度0℃~3℃,沥水时间2~3s,车间温度低于25℃。第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%。
 
  2.13金属探测
 
  逐袋探测无遗漏。每隔0.5h,QC要用金属探片试机,同时做好"金属探测器记录"。
 
  2.14装箱
 
  每箱装10袋,每袋1kg,同时标明批次、生产日期及食用期限。
 
  2.15冷藏运输
 
  要在-18℃以下贮藏运输,且出货要及时。
 
  虾仁的烘干
 
  虾米又名海米,是著名的海味品,有较高的营养价值,其中最有营养价值的成分是虾皮和虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂。常吃虾米可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;由于其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
 
  传统的虾米烘干工艺
 
  传统的虾米都是采用日晒法或者采用锅炉作为热源进行烘干。因受天气影响大,需要不断晾晒、收起、再晾晒,花费太多的人力成本。即使采用传统的烤房,也因为烘烤温度不均匀的问题,要进行多次换位调整。
 
  另外还有卫生问题,传统干燥采用的是开放式晾晒,因此在晾晒过程中,受周围蚊虫、粉尘影响非常大,加上容易产生霉变,因此烘干品难于达标,因此采用硫碘熏蒸,添加敌敌畏防虫的方法已成一些作坊公开的秘密。
 
  还需要考虑能耗巨大的问题,有点企业已经认识到上面的问题,于是引进了一些烘干设备辅助烘干,但在实际应用中,却发现存在耗能大,烘干不均匀的情况。
虾仁的速冻工艺与烘干流程
  空气能热泵烘干机特点
 
  空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备,其工作原理是根据逆卡诺循环原理,采用少量的电能,利用压缩机大量吸收空气中的热能,将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态,再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体,然后进入冷凝器放热把干燥介质加热,如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言,节约了三分之二的电能。
 
  虾米热泵烘干机专业烘干,可利用微电脑设置温度和湿度,到达烘干效果后自动停机,比传统烧煤、或者用电节能很多,大大降低烘干成本,设备只需设定好即可自动运行。虾米热泵烘干机更能在干燥过程中,精确控制温度调节范围为常温到85℃,相对湿度调节范围为15%~85%,使虾干体形完整,色泽自然,呈淡黄淡红而有光泽,肉质丰满,带独特的自然鲜香。
 
  虾米热泵烘干工艺
 
  1、蒸煮后的虾可带壳烘干,也可剥壳对虾仁进行烘干。将煮好的海虾沥干水分后,均匀地摊在烘盘上,装进物料车,然后送入虾烘干房。
 
  2、根据不同的海虾河虾品种,将虾米热泵烘干机的智能控制系统的温度设置在50℃~70℃的中高温为宜,时间约4小时左右,以水份为18%即可。烘干过程中一般要求稍大的循环风量,风速也比较高,避免水汽停留在虾干表面,控制要点为抑制细菌生长、要保持海虾、虾仁烘干后的色泽。
 
  3、按以上的干燥步骤,用虾米热泵烘干机烘出的虾干体形完整、外观整洁,色泽自然,呈淡黄淡红而有光泽,肉质丰满,虾身弯曲,带独特的自然鲜香。
(责任编辑:chinagzsb)
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